El azafrán cuyo nombre científico es Crocus sativus es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, es decir, un pariente de lirios y gladiolos. Del bulbo enterrado surgen uno o varios tubos que terminan en copas formadas por seis pétalos de forma elíptica y color violáceo, con venas de mayor intensidas.
Esa flor, la rosa de azafrán, contiene la especia más cara del mundo. En este caso lo que empleamos en cocina es la parte más externa del órgano reproductor femenino de la flor, el estigma. Cada flor tiene tres, que también llamamos briznas o hebras de azafrán. Las hebras se extraen de la flor a mano, y luego se tuestan para
procurar su conservación, ya que tienen un alto grado de humedad. Se
necesitan más de 100.000 flores para producir un kilo de condimento, lo
que explica su elevado precio.
El azafrán es originario de Asia menor y fue traído a España por los árabes en el siglo X. Aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y Sudamérica, el de mayor prestigio y calidad es del de La Mancha.
Presente en muchos platos de la cocina mediterránea desde el antiguo Egipto, en España sirve para dar identidad en colorido a monumentos gastronómicos como la paella o la fabada. Ha de usarse con moderación; bastan unas pocas hebras tostadas, trituradas en el almirez y desleídas para dar a un plato un olor y aroma inconfundibles.
